垃圾食物配方 讓人吃不停

自由時報 2009-6-29
〔編譯管淑平／綜合報導〕

汽水、洋芋片等「垃圾食物」讓人一吃就停不了？美國前任食品藥物管理局（ＦＤＡ）主任凱斯勒說，這不能怪吃的人，要怪就要怪製造商。他說，製造商巧妙地控制零食中所含糖、鹽和脂肪等成分比例，讓人就是想一吃再吃，甚至吃飽了都難以「住嘴」。

精準脂肪、糖、鹽比例 宛如上了癮
凱斯勒在ＦＤＡ期間以抨擊菸商出名，曾指控菸商製造香菸的配方讓人越抽越想抽，現在他又在新書「終結過食」（The End of Overeating）中指出，這類零食製造商已能利用精準的脂肪、糖、鹽比例和食物造型變化讓食物吃來「超美味」（hyper-palatable），藉此刺激人們從吃零食中獲得最大愉悅感，從而達到類似抽菸上癮的效果。

凱斯勒現任加州大學擔任小兒科、流行病學和生物統計學教授，他與耶魯大學合作的研究計畫顯示，五十％肥胖者和三十％體重過重者都容易有這種所謂「過度活躍」（excessive activation）反應。「各種味道的正確組合激發更多的神經元，使其活動增加。吃東西的訊息就變得更強烈，驅使吃東西的人去找更多食物吃。」老鼠實驗也顯示，脂肪、糖和鹽不同比例組合對刺激大腦愉悅感受區釋放神經傳導物質的影響，最有威力組合包含蔗糖、巧克力和酒精成分，義式甜點提拉米蘇就使用了這樣的組合。

凱斯勒指出，「我們許多人都有所謂的『飽和點』（bliss point）：讓我們能從糖、脂肪或鹽等成分獲得最大愉悅感的含量」，在最完美比例下，食物會刺激、而非壓抑人們的胃口。他說：「是該停止把過重或肥胖怪罪於個人了。真正的問題是我們創造了一個零食唾手可得、食物被設計成就是要你想吃更多的世界。對數百萬人來說，現代的食物簡直令人無法抗拒。」